La viande maturé

 

Définition ici par wikipedia

 

C’est la maturation qui permet la transformation du muscle en viande.
Ce processus comprend deux phases :

1. Un phénomène naturel de relâchement des liens entre les fibres musculaires, par l’action de diverses enzymes : les protéases. Le collagène qui entoure chaque fibre disparaît petit à petit. Ce processus attendrit la viande et permet également au gras de se diffuser et de s’insinuer dans chaque fibre du muscle. Cette phase dure une vingtaine de jours.
2. Un travail d’affinage mené par le boucher, en atmosphère régulée et dans en espace dédié pour retourner périodiquement la bête…  . Il faut beaucoup d’attentions, du temps, et un savoir-faire maîtrisé.

On peut donc agir plus précisément sur le gras, c’est un buvard. Si on le nourrit avec un élément extérieur, comme par exemple du whisky ou même du foin, la viande va s’en imprégner.

La maturation est une étape déterminante pour les muscles pauvres en collagène à cuisson rapide (à griller ou à rôtir). On la pratique ainsi sur l’aloyau du bœuf, qui est composé du train de côtes, du contre filet, du rumsteck et des bavettes. Il faut savoir qu’une longue maturation provoque une perte considérable en poids. Un morceau de quatorze kilos passe, après maturation, à six kilos environ.
Bien menée, une longue maturation permet l’expression des qualités organoleptiques de la viande et lui confère une tendreté exceptionnelle et des arômes incomparables.

 

 

Le jambon de boeuf

tataki de boeufs (cru mariné  )

sac pour maturation sous vide

le filme de steak (r)evolution

en construction

un apercu ici

 

Comment ça fonctionne? Dans la majorité des cas les bouchers font vieillir le bœuf sur carcasse pendant une quinzaine de jours, ou même jusqu’à 3 semaines dans une atmosphère entre 3 et 5°C. Mais d’autres vont bien plus loin et font maturer la viande beaucoup plus longtemps dans des frigos spécifiques avec une température entre 0 et 2°C et un taux d’hygrométrie d’environ 20%. Cette maturation, qu’on appelle aussi dry aged, est réservée à quelques pièces d’exceptions, l’entrecôte en première position.

Pendant ce processus, la viande sèche lentement et perd toute humidité inutile, les fibres se raidissent, le gras durcit et on obtient une croûte protectrice. C’est ce qui va permettre à la viande de ne pas rétrécir à la cuisson, et son gras va fondre dans le muscle, ce qui donne une viande extrêmement tendre et fondante. Si vous avez le palais fin, vous pourrez même déceler des notes de noisette dans le bœuf maturé. On a testé la viande de Bart de Pooter lors de notre tournoi des chefs KALIOS D’OR et on s’en souvient encore