la cuisine sous vide

méthode

beau court de cuisine sous vide

tableau de la cuisson sous vide tres complet  par addelice

autre tableau de cuisson

cuisson des œufs

saumon basse température  

vidéo sur la cuisson des carottes   85 degre 2 a 4h

foie gras  

foie gras au rhum vieux et vanille   miam-miam

encore du foie gras sous vide

rôti de bœuf

agneau sous vide a leau.pdf     51 degé c   +- 3h

rôti-de-porc-basse-temperature   3h a 75 degré

jambon cuit de porcelet    70 degré eau  cuisson 5 h mini  j ai tester  saler dans de la saumure avant

saumon fumé sous vide sans cuisson   PDF

crevettes  gambas    30 minutes 57 degré

poulet curry

pomme de terre   épluchées    90 degré 1 heures  + une belle recette ici   œuf crémeux  au foie gras

Tetes de veau blanchie sous vide  3h a 66 degré +oignon carotte (pre cuite)+fond de volaille (conserve 30jrs) âpres 45' a 65 degre

poitrine de porc entrelarde    8h a 68 degré     poitrine de porc, thym laurier, miel soya    miam miam

                                                  

Cuisson à juste température, bain marie circulant
Voici un tableau qui est la compilation de plusieurs sources sur les températures à coeur selon les différents ingrédients. Ces températures sont à coeur et vont varier en fonction de la qualité des ingrédients. Question hygiène, la plupart des bactéries sont détruites au delà de 55° après 40 minutes de cuisson, donc toute cuisson en dessous de cette température requiert une hygiène impeccable.

70° mi cuit
 
Viandes
Bleu
Saignant
/ rosé
Moyen
A point
MAX
Boeuf (tendre)  50° 55°   60-65°  71°  71°
Boeuf (bas morceaux, durs)
  terminer au grill/poele(1)
  55°   (24 à 48H)
 
 58° (48H)
Porc    54.5° 61° 68° 80°
Veau - carré     62-66°    
Veau - Filet     62°    
Hamburger (2)     57°
 
 
Lapin     66°    
Canard - filet     58-60°    
Canard - cuisse     66-72°    
Canard - cuisse confit       80° > 8H  
Canard - Foie     57° 62°  
Poulet - filet   60° 62° 65° 72°
Poulet - cuisse     66-72°    
Agneau     60°    
Foie Gras   60° mi cuit 70° 72°  
   
 



(1) Un bas morceau de boeuf (paleron, petit nerf) emballé sous vide est plongé dans un bain marie à 55°. A cette température il n'y a pas encore de cuisson des proteines, mais plutot la suractivation des enzymes calpaine et cathepsine présents naturellement dans la viande, ce qui va attendrir la pièce de facon spectaculaire. Au dela de 58° ces enzymes seront détruits par la chaleur. Après 48 heures à 55°c  la pièce de viande sera aussi tendre qu'un filet pur!. Il faudra par contre termnier la cuisson à la poèle / grill ou décapeur thermique pour obtenir une belle croute. 
(2) Pour le hamburger 30 à 40 minutes min dans le bain à 57° pour puis terminer à la poèle/grill /barbecue


 

 

 

materiel

ceux ci doivent permettre de regler la température a 0.1 degré pret, posseder une minuterie

machine compacte   voir l article ici

 

un thermo plongeur   acheter ici

celle que je possède , s adapte sur tout les récipients

 

Anova   un autre,beau design

 

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Faire des œufs parfaits

 

mon premier essai, et commençons par faire des oeuf 'parfaits'.
Pour mémoire, un oeuf cuit à 62°, à 63° et 64° donne des résultats différents:

 

    œuf cuit a  62.5 degré c

 

cuit a  64 degré

Œuf à 65°: le jaune a coagulé mais n’est pas dur ni sec

L’œuf cuit à 65 ° C
« Quand les cuisiniers font cuire un œuf mollet, poché ou dur, ils le plongent dans de l’eau bouillante, donc à 100 °C, et se demandent combien de temps ils doivent le laisser. En tant que scientifique, je me pose la question suivante : à quelle température un œuf cuit-il ? La cuisson d’un œuf est en effet plutôt une question de température qu’une question de temps, tout simplement parce que le blanc et le jaune d’œuf contiennent de l’eau et des protéines qui coagulent sous l’action de la chaleur. Les protéines sont comme de minuscules pelotes repliées sur elles-mêmes qui se déroulent, pour chaque sorte, à une température bien précise : 61 °C, 68 °C, 70 °C… Quand elles sont déroulées, elles s’associent en un réseau qui ressemble à un filet de pêcheur où sont dispersées (comme le seraient des poissons) d’autres molécules de protéines, d’eau, etc. Plus la température augmente, plus les types de protéines déroulées sont nombreux et plus le réseau du filet se resserre. Ainsi dans le blanc d’œuf, composé de 90 % d’eau et de 10 % de protéines variées, c’est à 61 °C que la première protéine (l’ovotransferrine) commence à se dérouler et à former un filet très fragile. A 70 °C exactement, une autre sorte de protéine se déroule et renforce le premier filet. Le gel formé est plus dur. A mesure que la température augmente, de plus en plus de filets viennent se former et à 100 °C les œufs finissent par être caoutchouteux. Le jaune se comporte un peu comme le blanc, mais la première transformation importante se fait à 68 °C. Fort de ces constations, je me suis alors demandé ce qui se passe quand on met des œufs dans un four à 65 °C. Comme cette température est supérieure à 61 °C (température de première coagulation des protéines du blanc) mais inférieure à 68 °C (première coagulation des protéines du jaune), on obtient des œufs étranges dont le blanc est pris mais délicat et dont le jaune est resté liquide avec son goût de jaune frais. »
Pour réaliser un œuf cuit à 65 °C
– Utiliser un four, un bain-marie ou un bain de cuisson à basse température dont la température doit être nécessairement supérieure à 61 °C et inférieure à 68 °C. Vous pouvez mettre autant d’œufs que vous le voulez.
– Laisser les œufs chauffer doucement au moins pendant une heure. Vous pouvez en effet les laisser plusieurs heures ainsi et les sortir quand vous voulez les utiliser.
– Les écaler comme des œufs durs, mais avec beaucoup de précaution. Ils sont très fragiles.
Vous verrez que des résultats différents arrivent à 61 °C, 62 °C, 63 °C, 64 °C, 65 °C, 66 °C… Ce serait trop long d’entrer dans les détails théoriques. A vous d’expérimenter#haut

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autre tableau de cuisson

 

 

Viandes et abats Température Durée
Filet d’agneau 65°C 25 mn
Joue de bœuf, de veau, blanquette 67° C 24 hrs
Épaule d’agneau,gigot 75° C 4 hrs
Spare Ribs 58° C 72 hrs
Ris de veau 67° C 1 hr
Medaillon, filet mignon de porc/ Noix ou filet de veau 67° C 45 mn
Carré d’agneau 65°C  2 hrs
Côte de bœuf (épaisseur 2,5 cm) saignante 54°C 1 hr
Côte de bœuf (épaisseur 2,5 cm) à point 56°C 1 hr
Côte de boeuf (épaisseur 2,5 cm) rosé 58°C 1 hr
Volailles Température Durée
Cuisse de poulet avec os, pigeon entier, volaille sur coffre 63,5°C 2 hrs
Blanc volaille, cailles désossées 62°C 25 mn
Foie gras 53°/68°C 40 mn
Oeuf 62°/64°C 1 hr
Cuisse dinde 80°C 2 hrs
Confit canard 56,5°C 48 hrs
Magret de canard 56°C 25 mn
Poissons et fruits de mer Température Durée
Saumon, Thon, Truite 45°/55°C 20 mn
Poissons blancs( lotte,colin, bar, soles…) 60°C 15 mn
Homard 54°C 20 mn
Poulpe 45°C 4 hrs
Crevettes, gambas 45°C 20 mn
Raie 50°C 12 mn
Filet de maquereau, sardine 45°C 12 mn
Légumes Température Durée
légumes racines** 85°C 1 – 4 hrs
légumes** 85°C 30 – 75 mins

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littérature